Cómo se elabora el jamon serrano

Abril 24, 2009 · 4 comentarios ·

Se llama “serrano” porque se cura en un clima de sierra, frío y seco. Las primeras etapas que tiene que pasar el jamón para su elaboración son: salazón, lavado y perfilado del jamón. Una vez pasadas estas fases se llevan a los secaderos (que pueden ser naturales o artificiales), allí los jamones son curados. Ahora tan solo les quedará madurar el tiempo necesario en las bodegas.

Para la elaboración del jamón serrano, se pueden usar  distintos métodos, el más antiguo es en el que se corta la pieza del cerdo y se exprime para que salga de él toda la sangre, para ello se les coloca mucho peso encima y se dejan apoyados sobre una superficie limpia y dura, durante unos días para que la carne pierda su humedad.

Luego se pasan los jamones a  la sala de salado, donde colocan unos al lado de otroo, se agrega sal hasta que los cubren y se  coloca otra línea de jamones y se vuelven a cubrir de sal, se dejan así durante un periodo que sea siempre menor de 14 días, se cambian los de arriba a abajo y los de abajo arriba y se les agrega más sal si se ve que no se cubren.

La fase de curación del jamón serrano, junto con la de maduración, son el último proceso que se realiza en la elaboración de un jamón.  Lo más importante de las dos fases es controlar los niveles de temperatura y humedad (que debe ser entre 68% y 76%) y ventilación. Ambas fases están separadas por el “pannage” del jamón serrano, la acción de poner una capa de grasa de cerdo en el músculo del jamón.

En la fase de curación del jamón se acaba el proceso donde se forman los aromas, pero el jamón sigue perdiendo agua. La temperatura óptima para la curación del jamón serrano debe estar sobre los 14ºC, así el jamón adquiere la estabilidad perfecta. La humedad debe ser entre 68% y 76%.  La curación del jamón serrano se puede realizar en cualquier tipo de secadero: artificial o natural.

El secadero artificial está completamente cerrado y controlado por un sistema que ingresa y saca aire. El sistema consiste en alternar periodos con aire y sin aire.

Durante la fase de maduración se inicia la formación de los aromas en el jamón. La maduración del pernil, se puede realizar en cualquier tipo de secadero. Para conseguir un buen aroma y fijarse bien el color en el jamón serrano, la temperatura interna tiene que estar entre los 15 y los 16ºC, pero el tipo de temperatura usada depende del tipo de jamón que se quiere elaborar. En esta fase el pernil suele perder un 1% de su peso en cada mes. La humedad  en la fase de maduración  debe rondar el 70%. Así pues con un buen “pannage” no se forma corteza en el jamón. La duración de este periodo se puede hallar con la referencia del peso del jamón fresco, por ejemplo, 2 kg de jamón serían 2 meses de maduración.

Una vez terminada la fase de maduración el jamón serrano está preparado para vender. Si usted desea comprar jamon serrano y recibirlo en su casa, puede hacerlo desde aqui http://www.templura.com/frontend/asp/Catalogo_Ficha.asp?IdCategoria=&IdItem=448

“Y Dijo el jamón al vino: aquí te espero, buen amigo.”

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4 respuestas hasta ahora ↓

  • Ana Bitar // May 21, 2009 at 8:32 pm

    Estando en España me explicaron que el nombre de serrano se le da solamente al jamón proveniente de cerdos criados en las sierras, estos deben continuamente subir y bajar por las laderas para procurarse el alimento, esto hace que sus patas traseras (jamones) sean más magras que las de los cerdos criados en corral. Ninguna referencia hicieron al clima del lugar aunque se sabe que el clima español es bastante seco, con respecto al frío no sé como hacen en verano ya que estos son tórridos. Gracias igualmente por los datos!

  • Templura // May 25, 2009 at 6:24 pm

    Ana, muchas gracias por tu comentario, de esto se trata el blog, nosotros no tenemos ninguna verdad, sino que lo que mas nos gusta es que nuestros clientes y amigos se motiven a compartir sus conocimientos y experiencias. Aprovecho a comentarte que para escribir este breve articulo nos basamos en informcion de un productor español de jamon serrano, asi que gracias por tu aporte, le vamos a enviar tambien lo que nos escribiste.

    saludos
    Gabriela – Templura

  • Rodrigo Serrano Honeyman // Jul 2, 2009 at 9:58 pm

    Estimados:
    Junto con saludarlos, les comento que su blog me fue muy útil al momento de explicarles a mis invitados el origen de dicho Jamon, que lleva mi honorable apellido y que fue regalado por mi querido Padre al momento de empezar mi vida junto a mi amada mujer.
    Me despido muy agradecido.

  • josefina // Jun 13, 2010 at 1:44 am

    gracias por la receta del jamon serrano……….josefina…..,.,.

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